Qué es el nitrito, el conservante para chacinados y embutidos que causó tres muertes en Entre Ríos en los últimos días

La muerte de los turistas extranjeros en Federación, el caso del hombre que falleció en Villa Elisa y otros siete intoxicados tras haber consumido un guiso que se habría condimentado con un elemento que provocó la intoxicación, fueron causados por la misma sustancia: el nitrito.

“Los nitratos y los nitritos son compuestos inorgánicos que se encuentran naturalmente en algunos alimentos, como puede ser el agua y algunos vegetales de hoja”, explicó la directora del Instituto de Control de Alimentación y Bromatología, bioquímica Carina Meier. Y en el caso de los fallecidos de Federación y Villa Elisa, se presume que se trató del nitrito “que se utiliza en las elaboraciones de alimentos, como los conservantes; y en la industria cárnica para la conservación de los chacinados”.

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“Son aditivos alimentarios que no están a la venta al público; se utilizan para uso industrial, pero su aspecto es de color blanco como el cloruro de sodio, la sal de mesa”, aclaró la especialista.

Y continuó: “Los nitritos provocan un reemplazo del oxígeno en la hemoglobina, entonces, nuestra hemoglobina no cumple con la función de transportar oxígeno; y produce una metahemoglobinemia”. “Cuando se mide el oxígeno en la sangre, se detecta que está disminuido por el nitrógeno que lo reemplaza en la hemoglobina”, aclaró al respecto. 

“Y al ser un vasodilatador, se conjugan varios síntomas para un cuadro, como el que sufrieron los pacientes de Villa Elisa que, según lo que se informó Fiscalía, confundieron el nitrito (que es como un polvo blanco granulado) y lo utilizaron para salar un alimento, pero no era sal”, comentó la bioquímica. “La sintomatología fue rápidamente advertida y al cumplir con el tratamiento específico -si bien falleció una persona- el resto de los afectados pudo sobrellevar la situación y fueron dados de alta”, agregó Meier.

“Los nitratos y los nitritos son muy riesgosos en niños y en bebés menores de un año, por eso se recomienda no suministrarles productos cárnicos, como los chacinados y embutidos; y hay alimentos que se elaboran a base de vegetales, como los que contienen relleno de espinaca, que tampoco son recomendados para los menores”, alertó la directora del Instituto de Control de Alimentación y Bromatología. “Y si el agua del hogar tiene alto contenido de nitrito, no es recomendable darles a los bebés ni preparar las fórmulas lácteas porque en estos casos el cuadro se torna más grave”, advirtió.

“Al tener estos efectos en la salud, por las recomendaciones de uso establecidas en la normativa alimentaria, no son aditivos que puedan ser utilizados libremente, sino que tienen una medida muy precisa para la elaboración de alimentos”, explicó la bioquímica y comentó que “son los salitres que le dan el color rojo a los chacinados”.

“Se utilizan en cantidades muy pequeñas porque permiten cumplir con la función tecnológica que tienen, que es ayudar a la conservación del producto”, indicó la entrevistada al cerrar: “Si no sabemos qué producto es, no hay que usarlo en ningún caso”. (Elonce)